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油脂預(yù)處理加熱有什么作用

作者:華泰糧油機械 | 發(fā)布時間:2024-04-03

1,加熱對蛋白質(zhì)的作用

加熱對蛋白質(zhì)的主要作用是蛋白質(zhì)熱變性以及蛋白質(zhì)與料坯中其他成分的結(jié)合反應(yīng)。

蛋白質(zhì)的變性 蛋白質(zhì)變性是指在蒸炒工藝條件下,由于料坯中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞而導(dǎo)致一系列性質(zhì)發(fā)生變化的現(xiàn)象。變性后的蛋白質(zhì)凝結(jié)成固態(tài),溶解度降低,塑形下降,彈性上升等。蛋白質(zhì)的變性對提高出油率是非常有利的,因為蛋白質(zhì)變性前油滴實際上是與蛋白質(zhì)呈乳狀液形態(tài),蛋白質(zhì)的變性凝固使得乳狀結(jié)構(gòu)破壞。油脂預(yù)處理蒸炒的加熱作用使得油料蛋白質(zhì)變性凝固,體積收縮,蛋白質(zhì)對油脂的親和性降低,油脂流出的通道加大。

在蒸炒過程中,蛋白質(zhì)能與脂肪、磷脂、棉酚以及糖類等產(chǎn)生結(jié)合反應(yīng)。在一定蒸炒條件下蛋白質(zhì)與油脂等類脂物產(chǎn)生的強烈的結(jié)合反應(yīng)是壓榨餅中殘油不能降得很低的原因之一。


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2,加熱對油脂的作用

油脂預(yù)處理蒸炒過程的加熱作用,使得料坯溫度升高,引起油脂分子熱運動的增強以及分子間內(nèi)聚力的削弱,導(dǎo)致生坯中油脂黏度以及表面張力均降低,油脂與生坯凝膠部分的結(jié)合性減弱,油脂的流動性增強,為油脂擺脫蛋白質(zhì)疏水基的吸附力、克服流動時的摩擦阻力創(chuàng)造了條件。這一變化使得壓榨取油時候油脂更容易與熟坯的凝膠部分分離。

河南華泰糧油機械股份有限公司是一家集研發(fā)、設(shè)計、制造、安裝為一體的大型糧油企業(yè),本公司設(shè)計的蒸炒鍋具有以下特點:

(1),對物料進(jìn)行蒸炒,介質(zhì)采用蒸汽或者導(dǎo)熱油。

(2),能耗比較低,運行比較平穩(wěn),占用的空間小,生產(chǎn)效率比較高。

(3),結(jié)構(gòu)比較簡單,安裝操作維護(hù)方便,故障率比較低。


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